Las variedades locales son la conversación mil·yóguica de agricultores, plantas y animales. — La tierra de nadie donde festejan naturaleza y cultura. — Una investigación amasada por incontables manos y brazos, seducidos por los encantos de los frutos. — Una selección consciente, apasionada y ligada a las necesidades de cada momento y de cada país. — Un legado de olores, sabores, formas de adaptación, lugar, usos, historias, técnicas, palabras… — Un cúmulo de experiencia y conocimiento que no podemos dejar restañar. — Corazón y estómago de nuestro pueblo. — Entonces del pasado que multiplican los futuros.